június 26, 2014 Cikkek, Fotók Nincs hozzászólás
Mit iszol?
Pálinka valóságshow a végeken

Mi a titka Panyolának, ennek az isten háta mögötti helynek? Szokatlan módon itt minden az, aminek látszik. A füvet le kell kaszálni, a szilvát leszedni pont időben, dolgozni kell, ennyi. Nincs itt semmiféle titok.

“Mit iszol?” – kérdi a cserzett arcú pultos a kiskocsmában. Amolyan barátságos pléhpultosban, ahová már beszüremkedett a környékbeli lomik, vagyis használtcikk-kereskedések hatása. “Mit ajánlasz?” – kérdezek vissza, miközben feltápászkodom a Brünhildákra szabott bárszékre, melyet az egykori német söröző tulaja lecserélhetett, mikor megunta a korai nyolcvanas évek indusztriál hangulatát. Végigmér – egyedül nők nem járnak errefelé kocsmázni – “rendes italt?” (biztos, hogy APEH-ellenőrnek néz, aki beugrott egy beugratós szódára). Bólintok, de még óvatos és felsorolja az összes olyan pancsot, melyek egyből felidézik bennem nagyanyám és barátnője, a kisvárosi postamesternő közös, névnapi zsúrjait. “Valami RENDES nincs”? Felcsillan a szeme, hogy a témánál vagyunk és látszik – ebben a pillanatban feljöttem a delfinek elé a hierarchiában. “Szilva vagy alma?” – kérdéssel üdvözöl a klubban. “Ebben a sorrendben” – folytatom a rituálét, hogy tovább erősítsem pozíciómat.

Szatmár-Beregben járunk, ez itt a Való Világ. Díszletek nélküli valóság, maga a sűrű élet. Nincs felesleg, nincs pazarlás: mindennek oka és célja van. Természeti népeknél tett, hosszú és drága barangolásaim jutnak eszembe – a délutáni fényekben a házak előtti kispadokon üldögélő helyi obszerverek csoportja a nepáli hegyek asszonyaira emlékeztet -, akik egész nap szótlanul és komolyan dolgoznak a földeken, de a lemenő nap sugarai az utcára csalják őket, élvezik és élénken pletykálnak. Emlékszem, a csontomig hatolt az érzés: ez az! Ez hiányzik már Európából, az ilyen, természettel összeolvadt pillanatok.

Nos, jelentem, nem hiányzik, mert van nekünk is ilyen. Igaz, a tengerszint fölötti magasság maximum 100 méter, de az itt élők élete hasonlóan kemény. Nagyrészt mezőgazdasággal, gyümölcstermesztéssel foglalkoznak. Ahol pedig gyümölcs van, ott pálinkának is lennie kell – folytatom a micimackós okfejtést. Panyola, minden szatmári falvak legkülönösebbike éppen lekvárillatban úszik, mint kiderült, a szezon végén járunk. A rézüstökben egy álló napon és éjszakán át kevergetik az egyre sűrűsödő, puttyogó szilvavelőt. Ilyenkor összeáll az egész család, váltják egymást a sárral tapasztott rézüstök mellett. A kamaszok ma dizsi helyett a százéves “tekenőkből” szilvát válogatnak – lekvárnak ugyanis csak a kifogástalan szemek jók. Korunk cukormentes divatjai szintén a régmúltban és a praktikumban gyökereznek: a lekvárba se cukor, se tartósítószer nem kerül. Részben azért, mert semmi szükség rá, elég édes maga a gyümölcs is – részben amiatt, mert hagyományosan készülnek – és hol volt régen feleslegben akár egy kanál cukor is. Ugyanez igaz a helyiek legfontosabb termékére, a Panyolai Elixírre is.

A szatmári szilvapálinka alapja a Nemtudom szilva, mely dzsungelgyümölcsösökben terem a három folyó áztatta ártérben. Asztalos Gyula bácsi, a kaszálás helyi bajnoka magyarázza a különös névadás körülményeit: egyszer egy idegen egy hozzá hasonló helybélit megkérdezett, milyen fajta szilva ez, és az öreg így válaszolt: nem tudom. Tényleg nem tudom, soha nem láttam ilyet – a piacokon nem létezik. Apró, félvad, nem magvaváló – viszont a legzamatosabb és legédesebb az összes szilva közt. Ez a titka az évekig elálló szilvalekvárnak és a szatmári szilvapálinkának is. Az alapanyag, ami csak itt terem, ezen az agyagos-nedves talajon, ebben a párás környezetben. Gyula bácsi szerint vinnék a csemetéket messze, telepíteni, de hiába – vagy elpusztulnak, vagy ritka termést adnak. Csak itt érzik jól magukat. Magról nőnek, a gazda egy-két évig figyeli a hajtásokat, majd a kiválasztottat körbekaszálja – mint most ő is. “A kasza jobban dolgozik, mint a fűnyíró, ugyi?’ – és tényleg, Gyula bácsi két perc alatt egyenletes golfgyepet vág a csemeték körül.

A Szamos-töltés másik oldalán álló, mutatós pálinkafőzde története kalandos. 1752-ben írtak róla először – igaz, akkor még nem volt több egy deszkafalú kunyhónál, mégis itt készült az ország szatmári szilvája. Olyannyira, hogy Kádár János nem záratta be a főzdét, hanem az egykori TSZ-hez csatolva “királyi beszállítóként” működhetett tovább, hogy a szilva levét kiizzasztva legyen mivel a vadásztársakat kínálgatni. Majd bezárt a TSZ és 10 hosszú évre befellegzett a panyolai pálinkafőzésnek is – lassan kikopott a tudás, kivágták a gyümölcsfákat és kiszáradtak a demizsonok. A véletlennek köszönhető, hogy nem örökre.

Egy panyolai fiú autója egy hideg, téli éjszakán lerobbant az olasz-svájci határon. Hazafelé jöttek, pénzük nem volt, majd megfagytak. A vele utazó barátok a panyolai pálinkát emlegették – de a fiú elmesélte, hogy annak bizony vége van. Már senki nem főz pálinkát Panyolán. Nehezen hitték – olyan lenne ez, mintha Szegedről eltűnne a paprika, vagy Makóról a hagyma. Következő útjuk Panyolára vezetett – és hamarosan a régi főzdét csinosítgatták. A régi főzőmesterek, egykor főzdések ki-kijöttek, magyaráztak, átadták a tudásukat a fiataloknak, mint egykor nemzedékről nemzedékre tanítgatták a gyerekeiket a föld, a gyümölcs és a természet törvényeire és összefüggéseire. A főzde azóta kibővült, a fázós fiúk is más vizeken eveznek.

A klasszikus szilva- és almapálinka mellett ma már közel 30 féle párlatot készítenek itt, 3 főzőmester irányítása alatt. Kisüsti módon – vagyis a cefrét befogadó rézüst kevesebb, mint 1000 literes – és dupla lepárlással. Ez igen fontos dolog, hiszen a most divatos, snapszra kitalált, oszlopos módszerrel lehetetlen olyan gazdag ízű, összetett szilvóriumot készíteni, mint a hagyományos, magyar kisüstivel. Az enyhén mandulás zamatú szilvapálinka eperfa hordókban érlelődve kapja meg a végleges színét és testességét.

 

A főzdében épp bérfőzés zajlik – kistraktorok és motoros kapákból átalakított, rajzfilmbe illő közlekedési eszközök robognak ki-be, a faluban érlelt cefrét hozzák főzetni. Ifj. Simon László főzőmester Pócsi Miklós bácsinak méri ki a pálinkát. Simon úr szaglószerve az üzem legfontosabb ipari titka, hasonlóan a parfümgyárak illatait ellenőrző “orr”-hoz. A legfontosabb a jó alapanyag, ez közhely. De érzék kell hozzá, tudás és szeretet is – hangzik kissé misztikusan a jó pálinka készítésének receptje. A 600 fős faluban korábban – akárcsak most is – drága kincs volt a pálinka, valutaként működött. Mesélik, hogy egyszer régen, egy csikorgósan hideg, téli napon két falubeli demizsonban vitte haza nagy boldogan a frissen kifőtt szilvóriumot. Egyikük megcsúszott, a 10 literes üveg összetört és a pálinka a megfagyott kocsinyomba ömlött. Odatérdelt a két megszomorodott cimbora, és annak a jegéről itta le, amit még lehetett. Bizony, úgy vitték haza őket a kármentés után.

Lehet, hogy még ma is ihatnánk a kocsinyomból pálinkát – annyira tiszta itt a levegő, ipar híján szennyeződésnek nyoma sincs. Még a fényszennyezés sem érte el a vidéket – sivatagi éjszakákra emlékeztető, boltozatos horizont, millió csillag és a Tejút állandó látványa kíséri a főzdelátogatásról hazabotorkálókat. Mégis, a kocsinyom helyett tulipán formájú pohárból kínálgat jó szívvel Simon Laci minket. A 83 éves Pócsi Miklós bácsi nagy mesélő, nosztalgiázik – egykor ő is a régi, deszkafalú főzdében dolgozott. Kézzel pumpálták még akkor a Túr vizét, kézzel, majd lánccal kevergették egykor az üstben fortyogó cefrét. Laci a kóstolás helyes módját magyarázza – semmi szín alatt ne legyen nagyon hideg a pálinka, mert a hűtőből kivett ital ízei nem bomlanak ki. A hűtés csak arra való, hogy a rossz ízű pálinka hibáit elfedje. Ha élvezni szeretnénk, vétek 16 fok alatt kínálni. A borkóstoláshoz hasonlóan az érzékszerveink fogják vallatóra az italt. Az áttetsző, tükrös párlat illatanyagainak kibontásához hozzájárul a pocakos, felfelé keskenyedő grappáspohár is. Az alapvető pálinkahibákat már ekkor ki lehet szúrni – ha a főzőmester hanyagul dolgozott, akkor a gyümölcsösség helyett az acetonos előpárlat vagy a savanykás-élesztős utópárlat érezhető. A jó pálinkában ilyesmi nincs, mint ahogy nem éget, nem karcol és nem ráz ki tőle a hideg sem. Aki szakértő kóstolóvá szeretne válni, annak ajánlatos pálinkamustra előtt pár órát koplalni és a kóstolandó pálinkák közt vizet kortyolgatni. Pár falat kiflivel, almával, dióval semlegesíthetjük az ízeket. Az “egyszerre, fenékig” módszertől is létezik jobb: a hedonisták a pálinkát apró kortyokban, helyezgetve ízlelik. Észre sem venni, eközben, hogy megy az idő…

 

Mi a titka ennek az isten háta mögötti helynek? Szokatlan módon itt minden az, aminek látszik. A füvet le kell kaszálni, a szilvát leszedni pont időben, dolgozni kell, ennyi. Nincs itt semmiféle titok. Időtlenség és természetes körforgás – semmi nem csábít örökös vásárlásra vagy fogyasztásra, hacsak háromévenként el nem kopik a fenőkő és venni kell egy újat. A derékszögben meghajlott Koncz Ignác bácsi 60 éve ugyanabban az időben zárja be a tyúkokat esténként. Rend van, amit a Természet diktál. Én meg azt hittem, Pápuáig vagy a beduinokhoz kell szaladni, ha ilyesmit szeretne valaki tapasztalni.

“Lassan zárunk. Fogyasztasz még valamit?” Nem. Legszívesebben semmit nem fogyasztanék, csak figyelném és tanulnám a számunkra már egzotikusnak tűnő, kézzel fogható valóságot és egyszerűséget.

Panyola a helyi Slow Food gasztronómia központjaként pálinkakóstoló-főzdelátogató programokat , 3-5 napos lekvár- pálinkafőző és szatmári főzőtanfolyamot kínál. Tarpán pedig két helyen is lehet pálinkát kóstolni, a helyi pálinkafőzde kis kóstolóházában és a Bereg Kincsei helyi termékeket árusító üzlet szervezésében.

Forrás: http://www.diningguide.hu/hirek/etterem-informacio-7184

Written by admin